Перепелиная ферма
Бизнес цитата: Не забывай всегда ставить точки над «i» и в конце предложения, в этом кроется секрет успеха. Стивен Кинг, из книги «Под куполом»
22 Сентября

Кулинарные рецепты из перепелок

ПЕРЕПЕЛА ЗАПЕЧЁНЫЕ
Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. Я перепелам оттопыриваю крылышки, кладу их на спинку и помещаю в разогретую духовку. Пеку на среднем огне до готовности, пока не подрумянятся. При этом мясо получается сочным, нежным, вкусным и с корочкой. Главное – не пересушить. Чтоб мясо было сочным можно тушки перепелов обмазать сметаной, майонезом, поливать жиром во время запекания.
Я делаю смесь из сыра, сметаны и чернослива, начиняю её перепела, и обмазываю тушку этой смесью (или просто сметаной) снаружи или кладу эту смесь на грудку и ножки.

ПЕРЕПЕЛА ТУШЁНЫЕ
Мясо старых перепелов белее жёсткое, чем у молодых. Их лучше варить и готовить из них салаты, а бульон использовать для супа. Бульон от перепелов получается очень постный, капелек жира на поверхности мало-мало и они мелкие-мелкие.
Старых перепелов можно тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150-180°С.

ПЕРЕПЕЛА ВО ФРИТЮРЕ
Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.

ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить на плиту. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.
Светлана Тихоненко 17 октября 2011 в 11:35
ПЕРЕПЕЛА ФАРШИРОВАННЫЕ
Перепела 12 шт.,
баранина 400 г,
лук репчатый 240 г,
яйцо 1 шт.,
зелень кинзы 40 г,
специи и соль по вкусу.
Кладут тушки перепёлок на 1 час в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца.
Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в манты-каскан и варят на пару 35-40 мин.
При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров.
Перепел табака
Обмытые тушки посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. К перепелу табака идут зеленый салат и острый соус.
Перепела в молоке
Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.

ПЕРЕПЕЛ СО СПЕЦИЯМИ В ГРИЛЕ
На 4 порции:
1 зубчик чеснока; соль;
по 1 чайной ложке тмина и кориандра;
0,5 небольшой луковицы;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра;
щепотка молотого кайенского стручкового перца;
2 ст. ложки оливкового масла;
8 перепелов;
виноградные листья; петрушка; ломтики лимона.
Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку.

ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕ С СЫРНЫМИ КНЕЛЯМИ
20 перепелов;
200 г масла для жаренья;
3 столовые ложки муки;
500 г сметаны;
250 г сыра;
100 г манной крупы;
4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности.
На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть.
На гарнир подать сырные кнели.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КНЕЛЕЙ: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

ПЕРЕПЕЛА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
На 3 порции: 6 тушек перепелов, 1 стакан жира, 2 головки лука, 8-10 помидоров среднего размера, 2 столовые ложки сливочног масла, зелень, чёрный молотый перец.
Тушки перепелов промыть, посолить, поперчить, поджарить в жире, пока не подрумянятся со всех сторон, затем вынуть на тарелку, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук, прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить в соус немного горячей воды и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть и подать с соусов, добавив в него сливочное масло и зелень.

Кроме этих рецептов, мясо перепелов можно приготовить так же, как и мясо других видов птицы.
648
Ваш комментарий станет первым
Чтобы оставлять комментарии необходимо авторизоваться или зарегистрироваться