Бизнес цитата: Не забывай всегда ставить точки над «i» и в конце предложения, в этом кроется секрет успеха. Стивен Кинг, из книги «Под куполом»
22 Сентября
Кулинарные рецепты из перепелок
ПЕРЕПЕЛА ЗАПЕЧЁНЫЕ
Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. Я перепелам оттопыриваю крылышки, кладу их на спинку и помещаю в разогретую духовку. Пеку на среднем огне до готовности, пока не подрумянятся. При этом мясо получается сочным, нежным, вкусным и с корочкой. Главное – не пересушить. Чтоб мясо было сочным можно тушки перепелов обмазать сметаной, майонезом, поливать жиром во время запекания.
Я делаю смесь из сыра, сметаны и чернослива, начиняю её перепела, и обмазываю тушку этой смесью (или просто сметаной) снаружи или кладу эту смесь на грудку и ножки.
ПЕРЕПЕЛА ТУШЁНЫЕ
Мясо старых перепелов белее жёсткое, чем у молодых. Их лучше варить и готовить из них салаты, а бульон использовать для супа. Бульон от перепелов получается очень постный, капелек жира на поверхности мало-мало и они мелкие-мелкие.
Старых перепелов можно тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150-180°С.
ПЕРЕПЕЛА ВО ФРИТЮРЕ
Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить на плиту. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.
Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. Я перепелам оттопыриваю крылышки, кладу их на спинку и помещаю в разогретую духовку. Пеку на среднем огне до готовности, пока не подрумянятся. При этом мясо получается сочным, нежным, вкусным и с корочкой. Главное – не пересушить. Чтоб мясо было сочным можно тушки перепелов обмазать сметаной, майонезом, поливать жиром во время запекания.
Я делаю смесь из сыра, сметаны и чернослива, начиняю её перепела, и обмазываю тушку этой смесью (или просто сметаной) снаружи или кладу эту смесь на грудку и ножки.
ПЕРЕПЕЛА ТУШЁНЫЕ
Мясо старых перепелов белее жёсткое, чем у молодых. Их лучше варить и готовить из них салаты, а бульон использовать для супа. Бульон от перепелов получается очень постный, капелек жира на поверхности мало-мало и они мелкие-мелкие.
Старых перепелов можно тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150-180°С.
ПЕРЕПЕЛА ВО ФРИТЮРЕ
Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить на плиту. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.
1399
Ваш комментарий станет первым
Чтобы оставлять комментарии необходимо авторизоваться или зарегистрироваться
Перепела 12 шт.,
баранина 400 г,
лук репчатый 240 г,
яйцо 1 шт.,
зелень кинзы 40 г,
специи и соль по вкусу.
Кладут тушки перепёлок на 1 час в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца.
Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в манты-каскан и варят на пару 35-40 мин.
При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров.
Перепел табака
Обмытые тушки посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. К перепелу табака идут зеленый салат и острый соус.
Перепела в молоке
Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.
ПЕРЕПЕЛ СО СПЕЦИЯМИ В ГРИЛЕ
На 4 порции:
1 зубчик чеснока; соль;
по 1 чайной ложке тмина и кориандра;
0,5 небольшой луковицы;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра;
щепотка молотого кайенского стручкового перца;
2 ст. ложки оливкового масла;
8 перепелов;
виноградные листья; петрушка; ломтики лимона.
Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку.
ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕ С СЫРНЫМИ КНЕЛЯМИ
20 перепелов;
200 г масла для жаренья;
3 столовые ложки муки;
500 г сметаны;
250 г сыра;
100 г манной крупы;
4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности.
На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть.
На гарнир подать сырные кнели.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КНЕЛЕЙ: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
ПЕРЕПЕЛА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
На 3 порции: 6 тушек перепелов, 1 стакан жира, 2 головки лука, 8-10 помидоров среднего размера, 2 столовые ложки сливочног масла, зелень, чёрный молотый перец.
Тушки перепелов промыть, посолить, поперчить, поджарить в жире, пока не подрумянятся со всех сторон, затем вынуть на тарелку, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук, прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить в соус немного горячей воды и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть и подать с соусов, добавив в него сливочное масло и зелень.
Кроме этих рецептов, мясо перепелов можно приготовить так же, как и мясо других видов птицы.